Du soja aux perturbateurs endocriniens : pourquoi la préparation change tout

En mars 2025, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a recommandé de ne plus servir de soja en restauration collective. En cause, les isoflavones que contient le soja quand il n’est pas cuit correctement. Ces isoflavones sont des perturbateurs endocriniens qui altèrent la reproduction et la fonction thyroïdienne. Elles peuvent aussi jouer un rôle dans certains cancers. Les procédés industriels ne les éliminent pas, contrairement aux recettes traditionnelles asiatiques. L’Anses a fixé des valeurs toxiques de références en dessous desquelles il n’y a pas d’effet néfaste. Elle a aussi montré que beaucoup de consommateurs de soja dépassaient ces doses.

Présentation des isoflavones

Les isoflavones appartiennent à une sous-famille de polyphénols. Elles se trouvent dans certains végétaux, dont les légumineuses [1]. Celles-ci produisent des graines en gousses, forment des nodules racinaires qui fixent l’azote de l’air et ont des taux élevés de protéines et de fibres. Dans nos assiettes ce sont par exemple les haricots, les pois, les fèves, les graines de lupin ou de soja.

Les isoflavones sont une famille de molécules organiques ayant un squelette spécifique d’atomes de carbone. Certaines isoflavones présentent une activité œstrogénique importante qui conduit à les qualifier de phytoœstrogènes, soit littéralement : « œstrogènes végétaux ». Les œstrogènes sont des hormones, c’est-à-dire des substances produites par un organe pour agir sur un autre, ailleurs dans le corps. Les œstrogènes contrôlent principalement la reproduction des femmes, mais ils sont aussi importants pour la fertilité masculine. Plus en détail, l’hormone agit comme une clef qui ouvre une serrure. Cette serrure est présente dans l’organe cible et les phytoœstrogènes sont comme des clefs de substitution qui agissent comme l’hormone naturelle humaine. Normalement les hormones naturelles sont très finement régulées, les phytoœstrogènes qui sont présents de façon incontrôlée peuvent donc être qualifiés de perturbateurs endocriniens. Les isoflavones aux propriétés œstrogéniques ne se trouvent que dans le soja, le trèfle, la luzerne ou les haricots noirs qui sont consommés au Mexique après cuisson dans l’eau.

Les tests réalisés sur cellules ou sur des récepteurs des œstrogènes (la serrure), indiquent que les isoflavones du soja sont de 20 à 1 000 fois moins actives que l’œstradiol [2] mais elles peuvent être présentes dans le sang à des concentrations 10 000 à 100 000 fois supérieures à celle de l’hormone naturelle des consommateurs [3, 4]. C’est pourquoi les effets hormonaux des isoflavones du soja sont souvent évoqués. Ainsi, les chercheurs travaillent sur leurs effets sur la reproduction et la thyroïde [5]. Sur ce dernier point, les études montrent des interactions des deux principales isoflavones du soja (génistéine et daïdzéine) sur la synthèse des hormones thyroïdiennes, sur leur transport dans le sang et sur leurs liaisons avec leurs récepteurs.

Le soja étant consommé depuis des millénaires en Asie, les scientifiques ont d’abord pensé que les isoflavones étaient sans effet chez les humains, contrairement à ce qui a été observé chez les animaux d’élevage ou de laboratoire [6]. Mais récemment, il a été montré que bien que mangeant du soja, les Asiatiques n’étaient habituellement pas exposés aux isoflavones œstrogéniques car les recettes ancestrales les éliminent [7]. Depuis des millénaires, les Asiatiques cuisent le soja dans l’eau et jettent leurs eaux de cuisson. Les isoflavones étant solubles dans l’eau, elles sont éliminées avec les eaux de rinçage, de trempage ou de mijotage. Ce n’est pas le cas pour les aliments industriels car les tonnes de soja utilisées impliquent d’utiliser de grandes quantités d’eau qui ne sont pas éliminées dans les processus mis en œuvre par les entreprises de l’agro-alimentaire. Ainsi, les aliments vendus en France contiennent des quantités élevées d’isoflavones œstrogéniques et antithyroïdiennes (voir le deuxième encadré ).

Hélas, à ce jour, les industriels n’indiquent pas ces teneurs sur les emballages des aliments et les consommateurs ne peuvent pas savoir ce qu’ils consomment. Pourtant sont commercialisés des compléments alimentaires contenant des doses d’isoflavones allant de 5 à 100 mg par portion. Ces doses sont réputées actives par les laboratoires pharmaceutiques qui les commercialisent en mentionnant qu’ils doivent être tenus hors de la portée des enfants. Dans ce contexte, la transparence et l’information des consommateurs semblent donc essentielles.

Effets démontrés des isoflavones du soja

Les effets des isoflavones du soja sont donc comparables à ceux de perturbateurs endocriniens œstrogéniques. Cette forte ressemblance avec l’hormone naturelle œstradiol peut leur conférer des effets de type médicamenteux.

Les isoflavones dans des aliments industriels à base de soja

Dans ce tableau, il apparaît que les doses d’isoflavones ¹ sont souvent d’une, voire de plusieurs dizaines de milligrammes, par portion de 100 grammes. Il s’agit là de doses moyennes ; suivant les marques, les doses réelles peuvent être très variables d’un produit à l’autre. L’Anses donne par exemple des teneurs en daïdzéine, dans des desserts au soja aromatisés sucrés, allant de 0,3 à 6,3 mg/100 g selon les marques ou sources de données utilisées, soit un facteur 19 entre les extrêmes. Selon l’agence, « cette variabilité peut être expliquée par les sources de données utilisées, mais également par la variabilité naturelle liée aux variétés de soja, aux conditions de culture, au degré de maturité de la graine, aux procédés de fabrication ou encore aux formulations des produits élaborés qui peuvent différer selon les marques, etc. »

Source
Anses, « Avis relatif à une demande d’évaluation du risque sanitaire de la consommation d’aliments contenant des isoflavones », 2025. Sur anses. fr

Effets médicamenteux
Des médecins ont testé les isoflavones dans la prévention ou le traitement de pathologies dues aux œstrogènes. Des études ont porté sur la prévention des symptômes de la ménopause chez les femmes. Elles ont analysé les effets d’isoflavones plus ou moins purifiées et les études ne sont pas toutes concordantes. Ainsi, des méta-analyses rapportent des effets bénéfiques des isoflavones du soja sur les bouffées de chaleur ou d’autres symptômes de la ménopause [8] quand d’autres méta-analyses réunissant des études mal conduites ne voient pas d’effet [9]. Les études mal conduites sont réalisées sur un nombre trop restreint de personnes, pendant des durées insuffisantes, avec des doses d’isoflavones mal définies. Les traitements peuvent être plus ou moins bien suivis par les sujets enrôlés dans ces études et l’évaluation des effets mal mesurée. Finalement, il semble que 45 à 50 mg d’isoflavones de soja (équivalent aglycone), réduisent les bouffées de chaleur. C’est pour cela que les compléments alimentaires à base de soja sont populaires dans le monde auprès des femmes périménopausées et ménopausées [10]. En outre, dans les conditions d’utilisation définies par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) [11], pour les femmes post-ménopausées et à faible risque de cancer du sein (mammographie de contrôle normale), il ne semble pas y avoir d’effet secondaire néfaste.

De la même façon, les chercheurs ont étudié les effets de suppléments d’isoflavones sur la densité minérale osseuse qui est altérée à la ménopause, en partie à cause de la carence en œstrogènes. Là non plus les auteurs ne sont pas tous d’accord, mais les méta-analyses récentes semblent montrer un effet positif des isoflavones de soja sur la préservation de la qualité des os. Toutefois, quand les auteurs analysent les études d’intervention avec soin, il apparaît que l’efficacité des traitements dépend des isoflavones utilisées, de leurs doses (> 80 mg/j équivalent aglycone), de la durée des traitements, de l’activité physique des sujets et du moment de ce traitement par rapport à l’arrêt des cycles [12].

Plus récemment, des médecins ont examiné l’efficacité des isoflavones de soja dans le traitement du syndrome des ovaires polykystiques (SOPK). Cette pathologie est induite par une surproduction de testostérone liée à une production excessive d’hormones qui contrôlent la reproduction et qui sont produites par l’hypophyse, une petite glande qui se situe à la base du cerveau. Or plusieurs études menées sur des femmes pré-ménopausées en bonne santé ont montré que 45 mg d’isoflavones de soja réduisent la production de ces hormones [6]. Ainsi une méta-analyse, réunissant pour le moment peu de données [13], indique que les phytoœstrogènes semblent réduire les symptômes du SOPK ; mais même si les résultats sont encourageants, les études sont encore trop peu nombreuses pour pouvoir affirmer un réel effet positif.

Enfin, des médecins ont testé les effets du soja sur les cancers de la prostate. Là aussi, une forte production d’hormones hypophysaires est à l’origine d’une surproduction de testostérone qui fait proliférer des cellules cancéreuses de la prostate [14]. Pendant plusieurs décennies, les médecins ont traité ce cancer par des œstrogènes, bien qu’ils préfèrent utiliser aujourd’hui des agents qui bloquent les hormones de l’hypophyse ou ceux qui bloquent la testostérone. Les dernières méta-analyses suggèrent une légère réduction du risque de cancer de la prostate avec le soja et de façon moins consensuelle avec les isoflavones [15]. En effet, certains de ces cancers résistent, voire sont aggravés par les isoflavones [16]. Le soja riche en isoflavones ne peut donc pas être conseillé en prévention du cancer de la prostate.

Effets indésirables
Les médicaments ont toujours une indication et une posologie et ne peuvent pas être utilisés sans précaution par tout le monde. Ainsi, on ne donne pas un médicament pour l’ostéoporose à un enfant. Il n’est donc pas surprenant que plusieurs effets indésirables aient été observés chez différents types de consommateurs de soja riche en isoflavones. Par exemple, l’utilisation de formules infantiles à base de soja expose les nourrissons à des perturbateurs endocriniens. Cette exposition semble entraîner des troubles des menstruations, des fibromes et de l’endométriose à l’âge adulte chez des femmes exposées dans l’enfance [6]. Chez les jeunes garçons, des médecins ont observé une réduction de la taille des testicules à l’âge de quatre mois [17]. Chez des jeunes filles, des traces de cette exposition ont été découvertes dans les cellules du vagin [18].

Chez les femmes adultes, plusieurs études ont montré que 45 à 50 mg par jour d’isoflavones entraînaient la multiplication des cellules du sein, perturbaient les cycles menstruels et diminuaient la fertilité (pour une synthèse de ces études, voir [6]). Une étude récente montre que le soja à faible teneur en isoflavones pourrait réduire le risque de cancer du sein, mais que les isoflavones annuleraient cette protection [19]. En effet, le soja contient de nombreux composés comme des saponines, de la lunasine et d’autres inhibiteurs enzymatiques qui semblent avoir des effets anticancéreux [20]. Cinq études menées sur des groupes d’hommes asiatiques ou occidentaux ont pu corréler des taux élevés d’isoflavones dans les fluides biologiques à une altération de la quantité et de la qualité du sperme [21]. Enfin, des cas de surconsommation de soja ont été rapportés avec pour conséquences de l’endométriose, des fibromes utérins et des perturbations des cycles chez les femmes [22] et une baisse de la libido, un développement exagéré des glandes mammaires (gynécomastie) et une synthèse insuffisante des hormones sexuelles (hypogonadisme) chez les hommes [23]. Dans tous les cas, l’arrêt du soja s’est accompagné d’un retour à la normale.

L’exposition aux isoflavones altère aussi la fonction thyroïdienne chez des nourrissons, des enfants et des adultes [5]. La consommation de soja peut perturber les traitements par le Levothyrox (médicament utilisé dans le traitement de l’hypothyroïdie) [24]. Là aussi, l’arrêt du soja entraîne un retour à la normale.

Quelles solutions pour les industriels ?

Dans la mesure où ce sont les isoflavones et non le soja qui posent problème [6], la solution serait de reproduire à l’échelle industrielle les recettes ancestrales asiatiques. Cela peut être plus compliqué qu’il n’y paraît. En effet, les industriels traitent quotidiennement des tonnes de graines de soja. Quand celles-ci sont trempées pour fabriquer des boissons au soja ou des crèmes et yaourts, il serait nécessaire de se débarrasser des eaux de trempage, voire de rincer plusieurs fois les graines en cours de réhydratation. L’eau éliminée peut être utilisée en irrigation de parcelles agricoles mais ne peut pas être déversée dans les rivières, au risque de perturber la reproduction ou le développement des espèces aquatiques. Une étude publiée en 2023 indique que le dépelliculage des graines est nécessaire pour mieux éliminer les isoflavones, mais cette opération génère des poussières [25]. Le rinçage des graines entraîne donc l’accumulation de résidus très riches en isoflavones. La solution semble être de recycler les eaux de rinçage après concentration des résidus et filtration sur un support adapté, comme le décrit cette étude.

Les résidus des rinçages, s’ils sont séchés, peuvent être utilisés pour des compléments alimentaires ou des phyto-médicaments destinés, sous contrôle médical, aux personnes qui en auraient besoin. En effet, le statut des compléments alimentaires, variable selon les pays du monde, autorise ou non des effets de types médicamenteux. Par ailleurs, les risques des isoflavones concernent, à la péri-ménopause, surtout les femmes ayant des antécédents personnels ou familiaux de cancer du sein [26]. Dans la mesure où les consommatrices ne connaissent pas forcément ces risques, un avis médical peut être utile. Vendre les isoflavones à l’industrie pharmaceutique pourrait être un moyen pour les industriels de l’agroalimentaire de financer les surcoûts générés par leur élimination. Techniquement, des solutions existent. Leur mise en place n’est pas simple mais reste possible, même si elle entraîne des coûts que devront absorber les entreprises d’une manière ou d’une autre.

Conclusion

Le soja reste une légumineuse de grande qualité nutritionnelle si elle est préparée correctement et débarrassée de l’essentiel de ses isoflavones. Il serait dommage de devoir la bannir de nos assiettes parce que les procédés industriels actuels ne sont pas adaptés. Les avis de l’Anses sur les isoflavones [27, 28] reprennent aujourd’hui ceux émis en 2005 par l’agence qui l’a précédée – l’Afssa [26] – et montrent que la prudence manifestée est constante et cohérente. L’Afssa était alors associée à l’Afssaps (agence du médicament devenu ANSM) pour les saisines sur les isoflavones. Cette question de santé publique doit être maintenant examinée par d’autres agences sanitaires européennes, en particulier l’Efsa, même si les industriels ne partagent pas tous les conclusions de l’Anses [29].

Isoflavones du soja : l’avis de l’Anses (2025)

Les données d’exposition montrent, chez les consommateurs de produits à base de soja, des dépassements de la VTR (valeur toxicologique de référence) en isoflavones dans toutes les tranches d’âge de la population, et en particulier chez les enfants. Cela est dû à des teneurs élevées en isoflavones dans la plupart des aliments à base de soja qui entraînent des dépassements de la VTR, même à des faibles niveaux de consommation. Ainsi, en l’état actuel de la VTR et des données disponibles sur les teneurs en isoflavones dans les aliments présents sur le marché français, le CES (comité d’experts spécialisé) conclut qu’il n’est pas recommandé de proposer des aliments à base de soja en restauration collective et ce, quelle que soit la population.

Dans le cadre des menus végétariens, exigés par la loi Egalim en restauration collective, il conviendrait donc de s’orienter vers des menus ne contenant pas de soja […].

Au-delà des risques liés à la présence d’isoflavones dans les aliments, ces conclusions ne préjugent pas des éventuels bénéfices liés à la consommation du soja qui n’ont pas été évalués […].

L’Anses recommande fortement que des méthodes de réduction des teneurs en isoflavones des produits à base de soja, que celles-ci relèvent de techniques agronomiques ou de procédés de transformation, soient développées et mises en œuvre.

Pourcentage de la population dépassant la VTR (valeur toxicologique de référence), selon les données de consommation de 2017 (EAT3).

Source
Anses, « Avis relatif à une demande d’évaluation du risque sanitaire de la consommation d’aliments contenant des isoflavones », 2025. Sur anses. fr