Nitrates et nitrites dans les produits de charcuterie

Les nitrates (formule chimique NO₃-) sont naturellement présents dans les sols et les eaux superficielles ou côtières. Ils sont issus de la dégradation de la matière organique (végétation, faune, etc.) et fournissent la majeure partie de l’azote indispensable à la croissance des végétaux (le radical « nitr » présent dans « nitrite » et « nitrate » signifie « azote » ; en anglais, azote se dit nitrogen). Certains végétaux (épinard, laitue, roquette…) ont une forte capacité à absorber les nitrates du sol, conduisant à des teneurs particulièrement élevées dans la plante. On estime que les deux tiers de notre exposition aux nitrates proviennent des légumes [1]. Les activités humaines, agricoles ou urbaines, contribuent de façon importante à la présence de nitrates dans l’environnement et dans l’eau de consommation courante.

Les nitrites (NO₂-) sont le produit de la transformation des nitrates par des microorganismes. Ils sont en faibles quantités dans l’environnement et notre exposition aux nitrites provient, pour environ la moitié, des additifs alimentaires [1]. En effet, nitrates et nitrites sont des composés antimicrobiens au spectre large connus depuis longtemps et utilisés de façon universelle pour conserver les viandes. Ils réduisent les risques d’intoxication alimentaire liés au développement de bactéries pathogènes et limitent les défauts de rancissement de la matière grasse grâce à leur efficace pouvoir antioxydant (voir encadré 1).

Chez l’Homme, il existe un « cycle du nitrate » et de ses dérivés, régulé par le système digestif, y compris en l’absence de consommation de produits additivés. Les nitrates et nitrites sont donc naturellement présents dans l’organisme et interviennent de façon indispensable dans plusieurs métabolismes [2].

En France, la première réglementation sur l’usage des nitrates dans l’alimentation date de 1912 [3] et a été ajustée régulièrement en fonction de l’évolution des connaissances. Leur usage en tant qu’additifs (classés dans la catégorie « conservateurs » : E249 et E250 pour les nitrites de potassium et de sodium, E251 et E252 pour les nitrates de sodium et de potassium) est aujourd’hui réglementé par catégorie de produits (charcuteries et certains fromages).

Les doses maximales d’emploi des nitrites et nitrates sont fixées par la réglementation européenne à 150 mg par kg de viande maximum (cas standard) [4]. Le code des usages de la charcuterie en France s’impose aux fabricants et stipule un apport maximum de 120 mg par kg depuis 2016.

Si la question des nitrates et nitrites en tant qu’additifs fait l’objet d’investigations depuis plus de cinquante ans [5], une préoccupation croissante s’est manifestée depuis l’avis du Centre international de recherche sur le cancer (Circ, une agence de l’OMS) de 2015. Le Circ a en effet conclu qu’il existe des preuves suffisantes de cancérogénicité (groupe 1, cancérigène pour l’Homme) des viandes transformées vis-à-vis du cancer colorectal, ainsi que des preuves limitées pour les viandes rouges (groupe 2A, cancérigène probable pour l’Homme) [6] (voir deuxième et troisième encadrés).

Dans la période 2019-2021, le sujet fut débattu jusqu’au sein de notre Assemblée nationale [7]. La cancérogénicité suspectée de ces additifs fait désormais partie du presque quotidien médiatique et leur interdiction partielle ou totale est régulièrement demandée [8]. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a été saisie du sujet en juin 2020 et a rendu son rapport en 2022 [1].

Le recours aux nitrites dans les produits de charcuterie

La conservation des viandes a toujours été un enjeu majeur pour l’alimentation humaine. Le salage, autrefois par excès en comparaison des usages actuels, est au cœur de ces procédés en association avec le séchage, le fumage ou la cuisson. Le salpêtre présent naturellement dans les caves de salage d’autrefois était riche en nitrates. Réduit en nitrites par la flore microbienne de la viande, il contribuait à la préservation des viandes [9]. Son usage remonte au Moyen Âge, et même probablement à l’Antiquité [10]. L’utilisation de ces additifs nitrés, aujourd’hui de synthèse, en association avec le sel, s’est répandue dès le début du XX^e siècle, et plus couramment encore depuis les années 1960 [11].

Pour les professionnels, la mise en œuvre de ces conservateurs associée au progrès technique (dont le développement de la chaîne du froid) et à l’hygiène a permis une réduction des pertes par altération aux différentes étapes de fabrication et de distribution, une baisse importante des taux de sel (facteur limitant de la consommation et facteur de risque pour nombre d’affections comme les maladies cardiovasculaires) et l’amélioration de la sécurité microbiologique des produits charcutiers [11]. Ils ont permis de délivrer au grand public des produits stables et réguliers, adaptés aux circuits longs des réseaux commerciaux modernes.

Par ailleurs, ces additifs apportent une stabilité de la couleur rose et une typicité du goût (jambon cuit, pâtés, saucisses, bacon) qui font partie des signes de reconnaissance attendus par les consommateurs.

S’il n’y a pas de règle d’utilisation uniforme de ces conservateurs dans un univers de produits très divers – certains n’en contiennent pas ou rarement (boudins, rillettes) –, tous les acteurs de cette profession (industriels, artisans, fabricants de produits d’appellations d’origine, sous signe de qualité ou bio ou non) y ont eu recours ou peuvent y faire appel.

Les dangers et les risques

En octobre 2015, le Circ a donc conclu qu’il existe des preuves suffisantes de cancérogénicité des viandes transformées (groupe 1) vis-à-vis du cancer colorectal ainsi que des preuves limitées pour les viandes rouges (groupe 2A). C’est le niveau de preuve, jugé ici convaincant, qui induit le classement des viandes transformées, et non le risque en lui-même (voir encadré sur la classification du Circ). Ainsi, le « risque relatif » (RR) de cancer colorectal est estimé à 1,18 pour chaque portion supplémentaire de 50 g de viandes transformées consommée par jour (cela signifie que chaque portion de 50 g de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18 % environ).

Néanmoins le Circ laisse le soin aux agences sanitaires de chaque pays d’apprécier le risque dans les conditions d’exposition de leur population (voir l’encadré sur la consommation de charcuterie en France).

L’association entre la consommation de viandes transformées, secondairement de viandes rouges, et le cancer colorectal est désormais confirmée par la plupart des agences sanitaires, malgré les biais et incertitudes inhérents aux études épidémiologiques [12]. Des résultats sont régulièrement publiés avec des conclusions variables selon les pays et les méthodologies employées [13]. En 2022, l’analyse de la cohorte française Nutrinet-Santé (178 608 personnes inscrites depuis 2008) a conclu à une association positive entre consommation de nitrates sous forme d’additifs et cancer du sein, et des nitrites, toujours sous forme d’additifs, avec le cancer de la prostate. Dans cette étude, l’association avec le cancer colorectal présentait une tendance, néanmoins en deçà des seuils de significativité [14].

Si les conclusions du Circ portent sur la consommation de viandes transformées et non spécifiquement sur les nitrates ou nitrites qu’elles peuvent contenir, c’est principalement sur les effets de ces additifs que s’orientent les études de recherche de causalité.

Les mécanismes en jeu

Les nitrates présents dans la viande transformée comme dans le système digestif humain se transforment en nitrites, puis en monoxyde d’azote (NO), un composé instable qui réagit avec différents constituants pour former des composés nitrosés comme les nitrosamines et le fer héminique nitrosylé. Certaines nitrosamines sont classées cancérigènes ou génotoxiques. Les mécanismes d’action et la toxicité du fer héminique nitrosylé (présent dans la charcuterie additivée) sont encore débattus.

Par ailleurs, en l’absence de nitrites ajoutés dans la viande, le fer héminique naturellement présent dans la viande rouge, oxydant puissant, est à l’origine de l’oxydation lipidique (dite peroxydation) amenant à la production de composés connus pour être génotoxiques et cytotoxiques (les aldéhydes ou alcénals).

L’intégration d’additifs ou de composés aux propriétés antioxydantes en remplacement des nitrites est de nature à réduire l’oxydation lipidique sans générer la formation de composés nitrosés comparativement à la charcuterie classique. Parmi ces alternatives aux nitrites, on trouve la vitamine C ou les polyphénols issus de la grenade ou du vin, ou encore le calcium [15, 16].

Ainsi, deux voies différentes de production de composés soupçonnés d’être cancérogènes sont identifiées, l’une en présence de nitrites et l’autre, la peroxydation, en l’absence de cet additif [1].

Avis de l’Anses

L’Anses, dans son rapport d’expertise de juillet 2022 [1], synthétise les constats et adresse des recommandations dans des domaines variés, en l’absence de piste unique, évidente et démontrée.

Nitrates, nitrites et cancers
L’agence a décidé d’élargir son analyse relative à l’exposition aux nitrates et aux nitrites en considérant toutes les sources alimentaires : eau de boisson, aliments d’origine végétale et aliments d’origine animale (dont les viandes transformées).

S’appuyant sur la littérature scientifique, l’agence conclut à « l’existence d’une association positive entre l’exposition aux nitrates via l’eau de boisson et le risque de cancer colorectal » ainsi que « l’existence d’une association positive entre l’exposition aux nitrates et/ou aux nitrites via la viande transformée et le risque de cancer colorectal ». Faute d’une littérature scientifique suffisante, l’agence explique « qu’il n’a pas été possible, en l’état actuel des connaissances, de conclure à l’existence d’une association entre exposition aux nitrates et aux nitrites et le risque d’autres cancers que le cancer colorectal ».

Nitrates et nitrites contre bactéries pathogènes
L’agence reconnaît que « l’activité inhibitrice et microbicide des nitrites s’exerce sur un nombre important de microorganismes, notamment des bactéries pathogènes ». Une réduction ou une suppression des nitrites devrait s’accompagner de mesures très strictes, variables selon les produits : « maîtrise effective de la température de conservation », « réduction de la durée de vie », « mesures de réduction de la charge en salmonelles des porcs à l’élevage » et « mesures d’hygiène à l’abattoir », « maîtrise stricte du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit ».

Certains procédés parfois mis en avant, comme les bouillons de légumes pour remplacer les nitrites, sont qualifiés de fausses solutions (voir encadré ci-dessous).

Niveaux d’exposition
Bien que les niveaux actuels ne dépassent que rarement les limites reconnues à ce jour, l’Anses recommande un nouvel abaissement de l’exposition aux nitrates et nitrites, toutes sources confondues (eau et aliments), ainsi qu’aux composés nitrosés jugés préoccupants. Elle préconise une approche Alara (as low as reasonably achievable, ou : aussi basse que possible) pour les additifs nitrés et encourage à renforcer les recommandations nutritionnelles, surtout à l’adresse des plus gros consommateurs.

Néanmoins, de nombreuses questions restent encore sans réponse. Il n’a ainsi pas été possible, selon l’agence, d’apporter une réponse nouvelle relative à la toxicité directe ou indirecte du fer héminique nitrosylé [1].

Éléments récents et étapes à venir

En 2023, Toxalim, l’équipe de recherche française de référence dépendant de l’Inrae, met en évidence sur des rongeurs un effet défavorable du retrait total des nitrites dû aux effets de la peroxydation lipidique [17]. Aussi, un apport de nitrites modéré, du fait de leur rôle d’antioxydant, est préférable à une suppression totale.

Dans cette étude les substitutions de nitrites par d’autres antioxydants ou bouillons de légumes ont été testées sans que l’on parvienne pour l’instant à dégager des solutions plus efficaces et plus sûres (voir page précédente).

En mars 2023, suite au rapport de l’Anses, le ministère de l’Agriculture a publié un plan d’action pour la réduction des produits nitrés dans l’alimentation [18]. Articulé en trois phases, il prévoit : (1) des baisses immédiates d’additifs nitrés de 20 % à 30 % sur certains produits (jambons cuits et lardons, pâtés…) et suppression totale dans les saucisses à cuire (chipolatas) ; (2) des baisses à court terme (6-12 mois) sur d’autres produits de charcuterie les plus consommés en France avec une nouvelle référence d’apport de nitrites de 80 à 100 mg/kg (saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes, certains jambons secs…) ; (3) dans un horizon de cinq ans, une mobilisation des « instituts scientifiques pertinents […] pour la recherche et le développement de solutions visant à tendre vers la suppression de l’utilisation des nitrites dans la plupart des produits de la charcuterie ». Le plan indique en outre que la faisabilité théorique des baisses annoncées sera contrôlée et validée afin de s’assurer de « maîtriser la qualité sanitaire, notamment microbiologique des produits concernés ».

Bien que la réglementation de l’Union européenne tende également à la baisse des doses d’emploi [19], les produits de charcuterie français continuent de répondre à des normes plus strictes que celles des produits importés.

Conclusion

Les décisions en santé publique sont très souvent affaire de balance entre risques et bénéfices.

Des effets défavorables, encore insuffisamment expliqués, sont détectés dans les études épidémiologiques et mécanistiques associant charcuteries ou composés nitrosés et risque de cancer colorectal. Les recommandations nutritionnelles sont, à cet égard, importantes à rappeler.

L’Anses, dans son avis, souligne que « plus la réduction de l’emploi des nitrites est importante, plus le risque microbiologique pour les consommateurs augmente ». Si l’agence recommande un abaissement des niveaux d’exposition des consommateurs aux additifs nitrés, elle souligne l’importance que les mesures compensatoires soient scientifiquement bien validées et que leur mise en œuvre soit maîtrisée par tous les acteurs de la chaîne de production.

L’unité de recherche Toxalim de l’Inrae mentionne également la protection apportée par ces additifs dans les phénomènes d’oxydation. L’organisme de recherche indique que «  en lien avec l’augmentation de la peroxydation lipidique, les résultats [...] obtenus sur modèle animal suggèrent donc que le retrait simple des nitrites dans les produits cuits sans opérations correctives visant à limiter cette hausse de peroxydation ne permettrait pas d’atteindre la protection optimale du consommateur » [20].

Constatant que ces différents effets sont dépendant de la dose, l’Anses recommande la voie de la baisse de l’exposition aux nitrates et nitrites par l’alimentation et sera missionnée pour en mesurer l’effectivité [18].