Les viandes végétales

La « viande végétale » est un concept nouveau et paradoxal qui mérite des explications. Le terme anglais est Plant-Based Meat Alternative qui se traduit par « alternative végétale à la viande » que nous simplifierons dans ce texte sous les termes « viande végétale ». Ce concept recouvre des aliments divers qui ressemblent à des produits carnés mais qui sont formulés à partir d’ingrédients végétaux. Dans ce texte, nous ne considérerons pas les produits préparés à base de champignons car ce ne sont pas des végétaux au sens strict. Les viandes auxquelles les viandes végétales veulent ressembler vont des steaks aux saucisses, incluant les viandes hachées et les produits élaborés tels les nuggets ou les pâtés.

Qu’est-ce que la viande végétale ?

Sous les termes de « viande végétale » sont regroupés de nombreux produits qui cherchent à imiter les aliments carnés telles les pièces de viande de bœuf, de veau, de porc ou de volaille. Ils sont préparés à partir de végétaux riches en protéines, additionnés d’épices, de lipides, d’acidifiants, de stabilisateurs de goût ou d’exhausteurs de goût, de conservateurs visant à rapprocher gustativement le produit final de son équivalent carné. Ainsi la liste des ingrédients de ces viandes végétales est souvent longue et inclut des substances parfois inconnues du consommateur [1].

Comment est-elle produite ?
Les viandes végétales contiennent des protéines issues de plantes souvent ultra-transformées, tels les isolats, les concentrés protéiques ou les protéines texturées par extrusion – voir plus loin [2]. Les premiers substituts de viande qui ont été proposés étaient à base de soja car il est facilement disponible et présente des propriétés fonctionnelles intéressantes. Mais aujourd’hui, le marché se tourne vers d’autres protéines pour différentes raisons. En premier lieu, il s’agit d’éviter les OGM, ce qui correspond à une forte attente des consommateurs ciblés, ensuite d’éviter les réactions allergiques des consommateurs [3], puis de s’adapter aux contraintes agronomiques car le soja ne peut pas être cultivé partout à cause de ses besoins d’eau en été, et enfin de préserver la biodiversité et l’environnement car la culture du soja se fait à l’échelle mondiale au détriment des forêts primaires. Ainsi, les viandes végétales sont aujourd’hui plus volontiers préparées à base de pois, de fèves, de colza ou de graines de chanvre.

Les isolats, ingrédients purifiés qui contiennent plus de 75 % de protéines, sont obtenus par des précipitations acides et des neutralisations basiques pour éliminer les lipides puis les glucides. Ces procédés sont coûteux en temps, en eau et en énergie et se prêtent mal à une production de masse [4]. Ils sont réservés à la préparation d’aliments plus élaborés comme des mélanges protéiques pour sportifs, des préparations pour régimes amincissants, des barres de céréales enrichies en protéines ou des formules infantiles à base de soja.

Les concentrés protéiques sont obtenus à partir de farines déshuilées, puis soumis à une centrifugation séparant les particules fines protéiques des particules plus grosses contenant surtout de l’amidon, des lipides et des protéines. Ces concentrés contiennent de 50 à 65 % de protéines ainsi que des glucides complexes et des lipides. La qualité de ces concentrés varie selon la nature et l’origine des sources végétales et devrait être standardisée car ce n’est pas le cas aujourd’hui. Leur fabrication, comparée aux isolats, est plus durable, exigeant moins d’eau et d’énergie, et conserve la structure des protéines et leurs atouts technologiques. En effet, les protéines de légumineuses possèdent des propriétés émulsifiantes et liantes en plus d’une absence de cholestérol. Associées à des viandes ou poissons hachés, elles permettent de former des portions fermes, moelleuses et cohésives. Les fractions les moins riches en protéines obtenues lors du processus de centrifugation sont combinées à des isolats dans des aliments élaborés [3].

C’est la texturisation par extrusion qui est la plus adaptée pour la préparation des viandes végétales. Ce procédé est peu coûteux, polyvalent et efficace énergétiquement. Il induit une restructuration des protéines et leur donne une structure allongée et organisée qui ressemble à celle des fibres musculaires. Ces modifications s’opèrent dans une chambre de texturisation où la matière végétale est amenée par une vis sans fin. Là, elle est mélangée, hydratée à la vapeur d’eau, broyée, homogénéisée, comprimée, désaérée, chauffée, formée et expansée. Si le taux d’humidité est faible, la baisse brutale de pression entraîne une expansion de la matière et lui confère une texture spongieuse semblable à celle de la viande hachée de bœuf ou d’un filet de volaille. Pour les végétaux riches en lipides comme le colza ou le soja, la texturisation est menée sur une farine déshuilée ou tourteau [3].

Composition de la viande végétale et exemple de produit
Les légumineuses telles que le soja, les pois, les lentilles ou les fèves sont souvent utilisées dans les viandes végétales comme l’est le gluten de blé. Les ingrédients entrant dans la composition d’un burger végétal sont plus nombreux que ceux d’un burger de bœuf qui ne contient que du bœuf (voir encadré). Ces ingrédients comme les édulcorants, les colorants, les agents de texture, les conservateurs, les stabilisateurs et exhausteurs de goût affectent la qualité des produits finis, ultra-transformés. Ces derniers sont donc plus ou moins sains en fonction de leur composition précise. Les colorants ne sont pas toujours des extraits végétaux simples comme des jus de betterave. Ainsi, la marque « Impossible Food » développe aux États-Unis des burgers végétaux dont la couleur et le goût sont assurés par une protéine particulière de soja : la leghémoglobine, ou hémoglobine de légumineuse. Cette protéine, riche en fer assimilable, est produite en bio-fermenteur par des bactéries Komagataella phaffii OGM [5].

Pourquoi proposer de la viande végétale ?

Causes démographiques

Selon les projections démographiques, la population humaine atteindra près de dix milliards d’individus en 2050 [6]. Les prévisionnistes indiquent que les terres agricoles ne pourront supporter une production de viande à l’échelle de la planète si sa consommation restait égale à celle qui existe actuellement dans les pays développés [7]. Il faut donc que la part de la viande diminue dans l’assiette hebdomadaire des consommateurs. La viande apportant toutefois des nutriments intéressants, elle peut être conservée partiellement surtout si elle est de qualité.

Causes environnementales
Les animaux destinés à l’alimentation ou à la production de matériaux – laine, cuir, etc. – seraient responsables de 9 à 20 % des gaz à effet de serre impliqués dans le réchauffement climatique [8, 9]. Limiter le cheptel mondial réduirait l’impact des activités humaines sur l’environnement et dégagerait des surfaces, aujourd’hui dédiées à la nutrition animale, pour l’alimentation humaine. Mais la production de protéines végétales ultra-transformées a aussi un impact [10]. Ainsi pour les steaks de soja, le coût environnemental doit prendre en compte la destruction des forêts primaires, les besoins en eau et en pesticides, le transport et la transformation incluant tous les additifs. L’idéal pourrait donc être de consommer plus de légumineuses brutes [11], surtout que la production massive de certaines huiles végétales comme celle de palme, utilisées dans la fabrication de viandes végétales peut aussi altérer l’environnement. Finalement, en ce qui concerne l’impact environnemental, l’élevage des animaux en mode extensif n’est pas forcément négatif. Il permet d’entretenir des surfaces qui, en général, sont non cultivables, et assure des transferts de matières essentiels à la biodiversité [12].

Composition d’un burger de pois face à un burger de bœuf
La société Beyond Meat® commercialise un burger de pois. Voici la composition annoncée [1] : eau, protéine de pois (16 %), huile de colza, huile de noix de coco, protéines de riz, arôme, stabilisateur (méthylcellulose), fécule de pomme de terre, extrait de pomme, colorant (betterave rouge), maltodextrine, extrait de grenade, sel, chlorure de potassium, jus de citron concentré, vinaigre de maïs, poudre de carotte, émulsifiant (lécithine de tournesol).

Voici les valeurs nutritionnelles moyennes affichées pour 100 g non cuits, comparées à celle d’un steak haché de bœuf à 15 % de matières grasses [2].

Références
1 | Présentation du « Beyond Burger » par l’entreprise qui la commercialise. Sur www.beyondmeat.com, consulté le 29 novembre 2024.
2 | Présentation du « Steak haché pur bœuf Hebdopack® 15 % MG » par l’entreprise qui la commercialise. Sur www.charal.fr, consulté le 29 novembre 2024.

Causes sanitaires
Les régimes riches en végétaux sont réputés plus sains que les régimes carnés, surtout ceux contenant des charcuteries [13]. Toutefois, les études récentes qui ont comparé, à la viande rouge, la viande végétale à base de légumineuses ultra-transformées n’ont pas montré d’impact sanitaire positif patent [14]. Les auteurs expliquent ces résultats par le caractère ultra-transformé des substituts végétaux [15] et par le fait que la viande reste une bonne source de certains nutriments et micronutriments [16].

Qui consomme de la viande végétale ?

Consommation globale des Français

Selon le ministère de l’Agriculture [17], les Français ont réduit leurs achats de viande en 2023 de 1,7 % par rapport à l’année précédente, ce qui est le plus faible niveau depuis 2013, même si ces achats restent importants. Ainsi, avec 83,5 kilogrammes équivalent-carcasse par habitant en 2023 – c’est-à-dire de viande non transformée et non désossée –, les Français sont les premiers consommateurs européens. Cette baisse pourrait être en partie attribuée à la crise économique. De leur côté, les achats de viandes végétales auraient augmenté de 11 % de 2020 à 2022. Toutefois, en France la consommation de viande végétale ne représentait que 2 % du volume total de viande consommé en 2023 [18].

Typologie des consommateurs
Selon une étude américaine récente qui rend compte des tendances alimentaires des pays développés [1], les consommateurs de viande végétale sont des flexitariens qui réduisent leur consommation de viande sans pour autant devenir exclusivement végétariens. Ce sont surtout des jeunes et des femmes. Les végétariens et végans ne sont pas attirés par les viandes végétales car ils se détournent de la viande en général, pour des raisons surtout éthiques, et le terme « viande » ne les incite pas à consommer. À l’opposé, les mangeurs de viande animale ne trouvent pas leur compte dans les viandes végétales ultra-transformées qui leur sont proposées. Seules les personnes ayant une forte sensibilité écologique ou des préoccupations de santé peuvent être attirées par les viandes végétales. D’un point de vue plus comportemental, il semblerait que ces produits puissent aider à une végétalisation progressive des régimes, notamment dans les classes sociales aisées et celles ayant une forte sensibilité écologique. En effet, les viandes végétales restent assez chères et, en tout cas, moins abordables que les légumineuses brutes à préparer chez soi [1]. Elles sont aussi pratiques que la viande, mais restent en général d’un goût assez différent.

Les déterminants de consommation
Selon la même étude [1], les déterminants de consommation sont d’abord le prix, le côté pratique et le goût. Ainsi, si le goût d’un produit est plaisant, même différent de la viande, il pourra être acheté, malgré son prix. Les facteurs secondaires évoqués par les acheteurs sont le bien-être animal, la durabilité environnementale et la santé personnelle. Sur ces trois critères, une viande issue d’élevage extensif et agroécologique pourrait satisfaire les consommateurs si les conditions d’élevage et les impacts sanitaires sont bien explicités, si elle a un goût reconnaissable et agréable et si elle reste d’un prix abordable. En effet, la supériorité des viandes végétales concernant la nutrition-santé n’est encore pas scientifiquement établie car les études manquent à ce jour [19].

Marché et évolution
Les récentes études de marché semblent indiquer que l’augmentation de la consommation de viandes végétales ne se fait pas forcément au détriment des ventes de produits carnés [2]. En France, les achats de ces produits carnés restent élevés en volume et en valeur, et les importations représentent toujours plus de 30 % de la consommation totale [17]. Malgré tout, les projections des experts économiques du think tank Good Food Institute Europe (GFI) indiquent que le marché des viandes végétales ira croissant et rien n’indique une inversion de tendance dans un futur proche [18]. Ce sont les déterminants « coûts », « goût » et « santé » qui peuvent le plus évoluer à l’avenir. Pour accroître leurs ventes, les producteurs de viandes végétales doivent donc rechercher des procédés de fabrication simples et peu coûteux, restreindre le nombre de composants dans leurs formulations et s’orienter vers des ingrédients simples. Enfin, ils doivent être attentifs aux composés potentiellement toxiques et aux facteurs antinutritionnels qui interfèrent avec l’absorption des nutriments. Ces facteurs antinutritionnels sont présents dans les légumineuses comme les haricots, pois, lentilles, fèves, soja, etc., et les crucifères que sont les choux, brocolis, colza, etc. Selon les études récentes [2, 17, 18], les produits imitant la viande pourraient n’être que des objets de transition vers une moindre consommation de produits carnés et seraient surtout adaptés aux mangeurs de viande. En effet, les flexitariens, les végétariens et les végans sont plus intéressés par les produits végétaux différents des produits carnés. La question du goût carné ne semble ainsi concerner qu’une faible part des consommateurs [1]. Les grands amateurs de viande seront toujours les plus difficiles à convertir.

La viande végétale : quelle qualité nutritionnelle ?

Ce que l’on sait

L’examen de la table de composition nutritionnelle élaborée par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (table Ciqual [20]) d’un steak haché de bœuf cuit et d’un steak végétal fait ressortir plusieurs points de vigilance, même si les viandes végétales du marché peuvent être de composition assez variable. Les produits végétaux s’étant alignés pour leur valeur nutritionnelle globale sur les steaks de bœuf cuits, ils ne sont généralement pas très différents en énergie, en protéines et en lipides. Seuls les sucres simples et complexes, incluant les fibres, sont plus élevés dans les viandes végétales face au steak de bœuf. Les fibres n’étant actuellement pas suffisamment consommées selon les agences sanitaires européennes [11], la richesse en fibres des viandes végétales est un atout. En outre, les steaks de bœuf contiennent du cholestérol, contrairement aux viandes végétales.

La composition lipidique est aussi différente en acides gras saturés qui sont en général inférieurs dans les viandes végétales, ce qui est un atout. Mais si les formules végétales intègrent des huiles saturées comme celle de coco pour un moelleux et une jutosité semblable à la viande, cet avantage est perdu. Ainsi, on pourrait croire que ce profil lipidique des viandes végétales réduit toujours les risques cardiovasculaires, mais les viandes végétales contiennent souvent bien plus de sel [1] que la viande de bœuf. Or le sel favorise l’hypertension et les incidents cardiaques [14]. Les produits végétaux contiennent souvent plus de calcium, de fer et moins de zinc, mais ils contiennent aussi des composés comme les phytates ou les tannins qui réduisent l’assimilation de ces minéraux indispensables. Les protéines des légumineuses sont pauvres en acides aminés soufrés et peuvent être associées à des protéines de céréales pour combler ce déficit. De plus, le fer non héminique présent dans les viandes végétales est moins bien absorbé [2].

Toutefois, l’avantage le plus important des viandes végétales concerne la vitamine B9, ou acide folique, particulièrement utile chez la femme enceinte [21]. Malgré tout, la table Ciqual ne tient pas compte des facteurs antinutritionnels tels que ceux qui peuvent perturber l’activité du pancréas dans la digestion des protéines comme les facteurs antitrypsiques. La table ne considère pas non plus les allergènes ou les phyto-œstrogènes sur lesquels il convient de rester vigilants. Par ailleurs, les viandes végétales sont des produits ultratransformés, dont l’impact est jugé négatif sur les consommateurs [22]. Enfin, deux études disponibles sur les effets santé des viandes végétales à base de légumineuses et de céréales ne montrent pas de supériorité de ces dernières sur les viandes rouges non transformées. Toutefois, compte tenu de l’apparition récente de ces produits sur le marché, des études indépendantes complémentaires sont absolument nécessaires pour pouvoir trancher entre viande rouge et produits végétaux ultratransformés [14, 23].

L’avis des agences sanitaires
En 2022, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a évalué les risques et bénéfices des viandes végétales de soja en substitution partielle ou totale des produits carnés, en se basant sur les taux d’une mycotoxine particulière, connue pour ses puissants effets génotoxiques et cancérigènes : l’aflatoxine B1, qui est présente dans certains aliments italiens à base de soja. L’agence observe que la balance bénéfice-risque sur les cancers est défavorable aux viandes végétales, quel que soit le niveau de substitution [19].

De son côté, l’Anses ne se prononce pas encore sur les produits à base de soja car elle étudie le problème plus général des phyto-œstrogènes et attend plus de données objectives sur les viandes végétales et sur la leghémoglobine de soja obtenue par bio-fermentation de bactéries OGM [5]. L’Efsa a donné un premier avis positif sur la leghémoglobine biosynthétique et attend une validation par le groupe de travail en charge des OGM pour se prononcer définitivement.

Enfin, rappelons qu’à propos de la viande animale, en 2015, le Centre international de recherche sur le cancer, qui dépend de l’OMS, a conclu qu’il existe des preuves suffisantes de cancérogénicité (cancer colorectal) des viandes transformées, c’est-à-dire essentiellement les charcuteries, ainsi que des preuves limitées pour les viandes rouges [24]. En 2018, le Haut Conseil de la santé publique [5] recommandait une consommation de moins de 500 g par semaine pour les viandes rouges et de moins de 150 g par semaine pour les charcuteries. Ces recommandations sont reprises dans le Plan national nutrition santé (PNNS) 2019-2023 [25].

Conclusion

Compte tenu de l’apparition récente des viandes végétales à base de légumineuses et de céréales dans les pays développés, peu de données sont disponibles sur leurs effets santé [14, 23] mais ce critère n’est qu’un des déterminants secondaires des achats des consommateurs. Le coût, la praticité et le goût s’avèrent essentiels dans les actes d’achat. Si ces produits sont indéniablement meilleurs pour le bien-être animal, des études sont requises pour mieux cerner les effets sanitaires de ces viandes végétales, car leur degré de transformation ainsi que le nombre d’additifs utilisés dans leur formulation n’en font pas toujours des substituts idéaux [10]. Sur le plan environnemental, là aussi des études sont à mener.

Le marché des viandes végétales est croissant et regroupe des produits de composition et de qualité très variables et de degrés de transformation inégaux, si l’on considère tous les ingrédients utilisés. Ainsi, alors que la substitution d’une part des protéines animales par des protéines végétales apparaît bénéfique pour la santé humaine, le bien-être animal et l’environnement, des aliments mixtes comportant une part de viande et de légumineuses, tels les boulettes, les nuggets ou les burgers, pourraient être proposés. Les agences sanitaires et les industriels doivent, malgré tout, rester vigilants sur les ingrédients ultra-transformés et sur les composés toxiques apportés par les végétaux et inclus dans les viandes végétales. Ainsi, compte tenu des enjeux, et dans l’attente de données plus probantes, ne faudrait-il pas plutôt réapprendre aux consommateurs à cuisiner les légumineuses en évitant les produits ultra-transformés dont l’intérêt pour la santé ne semble pas aller de soi ?