Alimentation : faut-il avoir peur de manger ?

En ce XXI^e siècle où la sécurité sanitaire de nos aliments fait l’objet d’une attention sans précédent, les peurs alimentaires sont omniprésentes. Le sociologue Gérald Bronner illustre ce paradoxe avec humour : devant notre assiette, dit-il, on pourrait en arriver à se souhaiter « bonne chance plutôt que bon appétit » [1].

Rappelons tout d’abord que, même en France, la principale peur alimentaire pour une fraction significative de la population, c’est la peur de ne pas avoir assez à manger. En 2022, 16 % des Français seraient ainsi en précarité alimentaire, c’est-à-dire déclarant « parfois ou souvent ne pas avoir assez à manger » [2].

Les peurs alimentaires

Si les peurs alimentaires semblent avoir traversé les siècles [3], en France jusque dans les années 1990, « bien manger » renvoyait d’abord à la qualité gustative, au plaisir de cuisiner et à la convivialité des repas [4]. Précurseur d’un changement d’attitude, mentionnons le fameux « tract de Villejuif » au printemps 1976. Il s’agissait d’un document tapé à la machine faussement attribué à l’hôpital de Villejuif et qui prétendait recenser les additifs à éviter ou à fuir [5]. La rumeur avait été d’une grande ampleur et avait traversé l’Europe, malgré tous les démentis.

Plusieurs facteurs vont contribuer à mettre le lien entre alimentation et santé au centre des préoccupations. Tout d’abord, la crise de la vache folle (1996-1999) et divers autres scandales alimentaires qui l’ont suivie (poulets à la dioxine en 1999, fraude à la viande de cheval ¹ en 2013, etc.) ont profondément modifié la perception des consommateurs quant à la nature de la chaîne de production alimentaire et à la confiance qu’ils pouvaient lui accorder. Ensuite, de nombreuses prises de position politiques et des émissions et reportages à charge ont exploité le filon médiatique de la peur, renforçant ce sentiment [6]. Enfin, les études scientifiques s’intéressent de plus en plus précisément au lien entre santé et alimentation et mettent à jour des associations avec différentes pathologies (cancers, maladies cardiovasculaires, etc.).

Les peurs suscitées par l’alimentation se sont alors intensifiées à tel point qu’en 2013, « les risques alimentaires n’avaient jamais autant été perçus comme importants », arrivant « en deuxième position après les accidents de la route en tant que risque dont on a le plus peur » [6]. En 2011, la réalisatrice du documentaire Notre poison quotidien (toujours en ligne sur la plateforme d’Arte) ira jusqu’à déclarer à Télérama qu’« aujourd’hui, il y a du poison partout, qui rentre dans la nourriture, et on essaie simplement de faire en sorte que les gens ne tombent pas raides morts tout de suite ! » [7].

Au premier rang des inquiétudes alimentaires, les consommateurs mettent la présence de pesticides devant celle d’un très grand nombre d’additifs dans les produits transformés [6].

La sécurité sanitaire des aliments

Les résidus et les contaminants qui peuvent se retrouver dans les produits que nous consommons constituent l’élément central de la surveillance de la sécurité sanitaire des aliments (voir l’article de Luc Pussemier, « Principaux résidus et contaminants de la chaîne alimentaire »).

En ce qui concerne les résidus de pesticides, première source d’inquiétude mise en avant par les consommateurs [6], rappelons que selon le dernier rapport annuel de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) [8], sur 110 829 échantillons alimentaires prélevés dans l’Union européenne en 2022, 96,3 % ne dépassaient pas les niveaux légalement autorisés (niveaux réglementaires eux-mêmes largement inférieurs aux seuils de toxicité, seuils à partir desquels une consommation sur toute la vie pourrait entraîner des risques sanitaires). De son côté, l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm), dans les conclusions d’une expertise collective (analyse de la littérature scientifique) portant sur les effets des pesticides sur la santé, constate que « les risques potentiels liés à l’alimentation semblent maîtrisés selon l’état des connaissances actuelles » [9].

Plusieurs facteurs peuvent contribuer à expliquer que, malgré tout, les résidus de pesticides sont placés au sommet des inquiétudes des consommateurs. Tout d’abord, les progrès des techniques physico-chimiques (la spectrométrie de masse par exemple) permettent la détection de traces infimes de produits qui alimenteront opportunément des campagnes médiatiques. Par ailleurs, le grand public est peu familier des distinctions entre danger et risque et de l’importance de prendre en compte les doses et l’exposition réelle des personnes.

Ainsi, les risques pour la santé des résidus de pesticides présents dans l’alimentation apparaissent très limités. La question des pesticides recoupe en réalité d’autres enjeux et en fait un élément central de nombreux débats : impacts environnementaux, dimensions sociales et économiques, production agricole et santé des agriculteurs. La composante alimentaire dans ces controverses est sans doute un argument émotionnel décisif opportunément ajouté.

Il convient, bien entendu, de ne pas relâcher les contrôles et de retirer les produits phytosanitaires dont les risques sont jugés non acceptables. Le chlordécone, un insecticide organochloré trop tardivement interdit dans le traitement des cultures de bananes aux Antilles, aurait ainsi été responsable chaque année, entre 2004 et 2007, de 25 à 50 cas de cancers de la prostate en Guadeloupe sur les 500 hommes diagnostiqués [10].

En termes de sécurité sanitaire, le risque biologique (agents pathogènes présents dans l’alimentation) est bien plus significatif que celui représenté par les résidus de pesticides. Les intoxications alimentaires donneraient lieu chaque année en France à un nombre d’hospitalisations compris entre 15 000 et 20 000, conduisant à 300 décès [11]. Un tiers de ces infections trouveraient leur origine dans le cadre du domicile (mauvaises pratiques d’hygiène dans la préparation des plats, chaîne du froid interrompue…) [12].

Hiérarchiser et relativiser les risques réels

Les risques liés à l’alimentation sont principalement liés aux attitudes et aux comportements individuels, et ils sont souvent mal identifiés par le grand public. Bien entendu, ces comportements sont en grande partie déterminés par le contexte dans lequel les consommateurs sont conduits à faire leurs choix et par l’offre de produits qui leur est présentée [13].

La principale cause de mortalité évitable liée à l’alimentation est l’alcool. Sa consommation en France est directement responsable d’environ 41 000 morts par an [14]. Parmi les causes de cancers évitables, on trouve derrière l’alcool une alimentation déséquilibrée (principalement une consommation insuffisante de fruits, légumes et aliments riches en fibres, mais aussi une trop importante consommation de viande transformée), puis l’obésité et le surpoids (voir l’article de Catherine Hill, « Alimentation et cancer »). Cette alimentation déséquilibrée est également responsable de nombreuses maladies chroniques (diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, etc.).

Comportements et politiques publiques

En France, le premier Plan national nutrition santé (PNNS) est lancé en 2001 et se fixe pour objectifs d’augmenter la consommation de fruits et légumes, de calcium (en particulier chez les enfants, les adolescents, les femmes enceintes et les personnes âgées) et d’aliments sources d’amidon (les céréales par exemple), de réduire la consommation de sucres simples (boissons sucrées, confiseries, pâtisseries, etc.), d’acides gras saturés, d’alcool et de sel, et d’inciter à la pratique d’une activité physique régulière [15]. Le quatrième plan qui court jusque fin 2024 a inclus de nombreuses évolutions [16]. Les objectifs nutritionnels de santé publique du PNNS sont fixés par le Haut Conseil de la santé publique (HCSP).

L’information du public est une composante importante. La réglementation européenne impose depuis 2011 une déclaration nutritionnelle sur les emballages des denrées alimentaires préemballées (sous forme de tableau, exprimée pour 100 g ou 100 ml, afin de faciliter la comparaison entre les produits). Des scores et des logos sont également promus avec pour objectif de rendre l’information plus accessible et plus facile à interpréter (voir l’article d’Ambroise Martin, « Les informations nutritionnelles : comment, pourquoi et pour qui ? »). En outre, ces systèmes d’affichage peuvent également inciter les industriels à améliorer la composition de leurs produits [17]. Le Nutri-Score, le plus connu en France, d’usage facultatif, est apposé sur la face avant des emballages. Il se présente sous la forme d’un logo en cinq couleurs, du vert foncé au rouge, et cinq lettres de A à E synthétisant la qualité du profil nutritionnel.

Le bilan de ces initiatives en termes d’adoption de comportement de consommation « plus vertueux » reste mitigé [18]. Les impacts réels sur la santé ne seront possibles à évaluer que dans un temps relativement long.

En matière de comportements en général, et de comportements alimentaires en particulier, les déterminants sont nombreux et complexes. Ainsi, plusieurs études du Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Crédoc) ont mis en évidence une dégradation de certains comportements alimentaires, malgré les campagnes d’information. Entre 2010 et 2016, une part croissante des enfants de trois à dix ans ne couvrent plus leurs besoins en calcium du fait d’une diminution de la consommation de produits laitiers [19] (une des raisons mises en avant est une crainte des parents due à des doutes sur les bienfaits réels de produits laitiers [20]). Dans la même période, une diminution de la consommation de fruits est observée dans toutes les couches de la population [21]. Il semble cependant que cette tendance se soit inversée depuis, la crise de la Covid-19 ayant favorisé les repas à domicile (hors domicile, la consommation de fruits et légumes est plus faible) [22].

Les régimes alimentaires et le jeûne

La modification des comportements alimentaires est également l’objectif de nombreux consommateurs soucieux de leur santé. Ces derniers, conseillés ou non par des nutritionnistes, se tournent vers divers régimes alimentaires réputés plus équilibrés. Il est toutefois difficile d’identifier « un bon régime », tant les messages sont nombreux et pas toujours faciles à interpréter, parfois contradictoires en apparence et parfois dangereux (voir l’article de Jean-Michel Lecerf, « Alimentation : quel régime ? »). Et, au-delà de l’identification de bonnes pratiques qu’il conviendrait d’adopter, force est de constater que respecter un régime se fait dans un contexte qui n’est pas toujours propice (contraintes familiales, professionnelles, économiques ou sociales).

Le cas de l’obésité et du surpoids est un cas à part. Le régime ne vise alors pas uniquement à fournir une alimentation équilibrée, mais également à maigrir, et de façon durable (voir l’article de Catherine Hill, « Alimentation et obésité »). Les régimes amaigrissants sont souvent adoptés par des personnes (en particulier des femmes) qui ne sont pas en surpoids [23]. Ces régimes restrictifs ne sont pas sans risque : « Par leur finalité, [ils] conduisent de fait à des déséquilibres nutritionnels » et sont par ailleurs peu durables (reprise de poids dans 80 % des cas un an après le régime et 95 % des cas dans un délai de cinq ans) [23].

La suppression de toute alimentation sur une période de quelques jours, voire de plusieurs semaines, est parfois prônée dans un but préventif ou thérapeutique. À ce jour, si aucun intérêt médical n’a été mis en évidence, des risques réels ont été identifiés (voir l’article de Jean-Michel Lecerf, « Le jeûne et la santé »).

L’ensemble de ces constats s’appuie non seulement sur de nombreuses études scientifiques, mais aussi sur une compréhension des mécanismes de base de notre métabolisme (voir l’article d’Yves-Jacques Schneider, « Alimentation humaine et métabolisme »).

Les produits carnés et l’alimentation ultra-transformée

La consommation de viandes (en particulier de viandes rouges) et de charcuteries fait aujourd’hui l’objet de nombreuses controverses. Son image dans la société a évolué. Par exemple, la viande rouge était, avec le vin, un des marqueurs sociaux des couches les plus aisées. Aujourd’hui, cette tendance s’est inversée [24] sous l’influence de plusieurs facteurs (sanitaires, environnementaux, mais aussi éthiques en lien avec le bien-être animal) [25].

Sur le plan sanitaire, les nitrates et les nitrites ont concentré l’attention suite au lien établi avec le cancer colorectal (voir l’article de François Aguer, « Nitrates et nitrites dans les produits de charcuterie »). Le mode de cuisson est aussi en cause avec, en particulier, la question des barbecues (voir l’article de Laurent Fay, « Le barbecue et les grillades : mourir à petit feu ? »).

Les risques semblent toutefois limités si de bonnes pratiques sont mises en œuvre. Et le dernier PNNS recommande maintenant, pour la viande (utile pour ses qualités nutritionnelles – protéines, source de fer et de vitamine B12 en particulier), de « privilégier la volaille et limiter les autres viandes à 500 g par semaine » et de « limiter la charcuterie à 150 g par semaine » [26].

Les aliments ultra-transformés font également l’objet d’attentions. Si leur définition est floue et controversée [27], les éléments qui caractérisent certains d’entre eux sont effectivement liés à des effets néfastes sur la santé (voir l’article de Nicolas Parel, « Aliments ultra-transformés : le mal incarné ? »).

Cependant, que ce soit pour les charcuteries, les viandes rouges ou les aliments transformés, comme plus généralement pour de nombreux sujets relatifs à l’alimentation, caractériser un danger n’est pas équivalent à identifier un risque. L’exposition, et donc la quantité consommée ainsi que la variété de l’alimentation, est un facteur clé. Les recommandations nutritionnelles sont là pour fixer des repères.

Conclusion

S’interrogeant sur les peurs suscitées par la qualité de l’alimentation et constatant que « le niveau du risque objectif et le niveau du risque perçu [ont varié] dans des sens diamétralement opposés », une analyse sociologique et anthropologique a tenté d’apporter des explications qui n’imputent pas cette situation paradoxale à la prétendue irrationalité des consommateurs, qu’il suffirait alors d’informer correctement [13].

Elle constate tout d’abord que « les éléments de confiance interpersonnelle qui prévalaient dans les systèmes alimentaires traditionnels ont disparu dans le circuit industriel et commercial contemporain » et n’ont été que partiellement remplacés par les dispositifs mis en place. Ainsi, les progrès réalisés, que ce soit dans la traçabilité des produits et l’information délivrée aux consommateurs ou dans le développement d’une expertise sanitaire indépendante au sein d’organismes de service public chargés du contrôle et de la surveillance, n’ont pas réussi à reconquérir cette confiance.

Les explications sont multiples. Parmi celles-ci, mentionnons celle de « l’homéostasie du risque », applicable plus généralement aux risques technologiques et industriels, selon laquelle « plus le niveau de sécurité d’une activité particulière augmente, moins le risque résiduel associé à cette activité est considéré comme socialement acceptable » [13]. La peur des traces de résidus a ainsi de beaux jours devant elle.

Ce dossier, forcément très partiel au regard de l’immensité du sujet, apportera, nous l’espérons, des éclairages utiles et référencés à nos lecteurs.